菜品渊源
擂辣椒扣肉是长沙餐谋天下酒店的招牌旺销菜，将湘菜中两道经典元素合二为一：一边是火烤去皮、擂碎煸香的青辣椒，一边是先炸后蒸、肥而不腻的扣肉。成菜香辣软糯，辣椒的清香解了五花肉的油腻，肉汁又反过来滋润辣椒，拌饭一绝。以下为家庭可操作的版本，供普通读者参考。
原料准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦三层分明的部位）
- 青辣椒 300克（螺丝椒或本地薄皮青椒为佳）
- 大蒜 5瓣、豆豉 1小把、姜片 3片
- 生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 1勺、盐 适量、白糖 少许
- 食用油 适量（炸肉用，可少油半煎半炸）
制作步骤
- 五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒煮约20分钟至筷子能插入皮，捞出擦干，皮上抹少许老抽上色。
- 锅中放油烧至六成热，肉皮朝下入锅炸至起泡呈虎皮状，捞出泡温水10分钟，切成约0.5厘米厚片。
- 肉片加生抽、少许老抽、白糖抓匀，皮朝下整齐码入碗中，上锅蒸40分钟至软糯。
- 青辣椒去蒂，干锅不放油煸至表皮起皱发软，盛出后与大蒜、豆豉一同放入擂钵，加盐擂成粗泥状，保留颗粒感。
- 锅中少油，下擂辣椒小火炒香，将蒸好的扣肉连汁倒扣入盘或直接与辣椒同炒，让肉汁裹匀辣椒，收汁即可出锅。
关键提示
炸肉时油温要够、动作要稳，避免溅油；擂辣椒不必擂得过细，带点粗粒口感更好。若想省时，扣肉可提前蒸好冷藏，吃前复蒸再与辣椒合炒。此菜咸香微辣，配一碗白米饭最合适，若桌上有清淡小菜或一杯绵柔的邑天下酒，辣意与酒香相互衬托，席间气氛也更从容。日常家宴上，不少人习惯备上一瓶邑天下酒待客，辣菜配酒讲究的是慢饮细品，量力而行。
成菜特点
扣肉入口即化、肥而不腻，擂辣椒香辣中带着炭火气，两者交融后咸鲜下饭。整道菜工序不算复杂，难点在炸皮与蒸制的火候控制，多做两次便能掌握。作为长沙餐谋天下的招牌菜，它的思路值得家常厨房借鉴：用辣椒的清爽平衡荤菜的厚重，简单食材也能做出层次。
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