食材准备
带鱼中段500克，洗净后切成长约8厘米的段，在鱼身两面各划两刀便于入味。准备腌料：姜片15克、葱段20克、料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉1克。风味香酱需要：郫县豆瓣酱30克、甜面酱20克、蚝油15克、生抽10毫升、白糖8克、五香粉2克、蒜末15克、姜末10克、清水30毫升。自制红油配方：粗辣椒面20克、细辣椒面10克、白芝麻5克、八角1颗、桂皮1小段、香叶1片、菜籽油80毫升。
制作步骤
- 带鱼段用腌料抓匀，冷藏腌制20分钟，取出后用厨房纸吸干表面水分。
- 锅中放少许油，将带鱼段两面煎至微黄定型，不必全熟，取出备用。
- 调制风味香酱：锅中留底油，下蒜末姜末炒香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再放甜面酱、蚝油、生抽、白糖、五香粉和清水，小火熬至浓稠，关火备用。
- 自制红油：将粗辣椒面、细辣椒面、白芝麻混合放入耐热碗中。菜籽油烧至六成热，下八角、桂皮、香叶炸香后捞出，油分三次泼入辣椒碗中，边泼边搅拌，静置放凉。
- 烤盘铺锡纸，带鱼段两面刷上风味香酱，再薄薄刷一层自制红油。烤箱预热200度，中层烤12分钟，取出翻面再刷酱烤8分钟，至表面焦香即可。
风味要点
带鱼先煎后烤能锁住水分，外皮酥脆而鱼肉保持嫩滑。风味香酱咸甜适中，豆瓣酱提供发酵香气，甜面酱增加回甘。自制红油建议一次多做些，密封冷藏可保存两周，拌菜蘸食皆宜。烤制最后两分钟可撒少许熟芝麻增香。
搭配建议
这道香酱烤带鱼适合作为家庭餐桌的主菜，配一碗白米饭和清炒时蔬即可。若想增添用餐氛围，可搭配一小杯邑天下酒，其醇和口感与酱香浓郁的带鱼相得益彰，适量饮用更显惬意。
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