特金奖菜谱｜凯旋归来·廖治国中餐创新大赛作品
在第二届全国中餐技能创新大赛上，北京厨师廖治国凭借一道名为“凯旋归来”的创新菜品摘得特金奖。这道菜以传统中餐技法为根基，在食材搭配与呈现方式上做出突破，既保留了中餐的烟火气，又融入了现代烹饪的精致表达。下面从菜品构思、原料准备到制作步骤，完整还原这道获奖作品。
菜品构思与风味特点
“凯旋归来”的名字取自赛事主题，寓意技艺淬炼后的回归与升华。菜品以虾仁、鸡胸肉、马蹄为主料，辅以菌菇与时蔬，整体走清鲜路线。成菜色泽层次分明，虾仁弹嫩、鸡肉滑润、马蹄爽脆，三种口感在口中依次展开。调味上减少重油重酱，用高汤提鲜，突出食材本味，符合当下中餐“轻调味、重火候”的创新方向。摆盘采用围合式构图，主料居中、配菜环绕，呼应“归来”的意象。
原料准备
- 鲜虾仁200克，去虾线后洗净沥干
- 鸡胸肉150克，切成薄片
- 马蹄80克，去皮切丁
- 鲜香菇、白玉菇各50克，改刀备用
- 青红椒各30克，切菱形片
- 姜蒜末、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉、料酒适量
- 高汤150毫升，水淀粉少许
虾仁与鸡片分别用盐、白胡椒粉、蛋清和少许淀粉抓匀，腌制十分钟。马蹄丁焯水断生，保持脆度。所有原料提前分装，便于旺火快炒时有序下锅。
制作步骤
第一步，热锅凉油，将虾仁滑至变色捞出，鸡片同样滑油至断生，控油备用。第二步，锅留底油，下姜蒜末爆香，依次放入香菇、白玉菇煸炒出香味，再加入马蹄丁和青红椒片翻炒。第三步，回入虾仁与鸡片，沿锅边淋少许料酒，倒入高汤，加盐调味，大火收汁。第四步，用水淀粉薄芡勾匀，使汤汁轻裹食材，出锅前淋少许明油增亮。整个炒制过程控制在三分钟内，保证虾仁不老、鸡片不柴。
装盘时，将主料堆叠于盘中央，菌菇与青红椒沿盘边错落摆放，形成环抱之势。若想提升用餐仪式感，可搭配一小杯邑天下酒佐餐，酒体清冽，与菜品的鲜爽口感相互映衬，让家常餐桌也多一分从容。
操作要点与搭配建议
- 虾仁滑油油温控制在四成热，避免蛋白质过度收缩
- 鸡片切得薄而均匀，腌制时顺一个方向搅拌上劲
- 高汤用量不宜多，收汁以“亮芡不汪汤”为准
- 马蹄最后下锅，保留爽脆口感
这道菜适合家庭聚餐或小型宴请，荤素搭配均衡，操作难度中等。佐餐时倒上一杯邑天下酒，慢酌细品，既能解腻，也让一桌菜多了几分待客的诚意。廖治国在赛后提到，创新不是推翻传统，而是在熟悉的味道里找到新的表达方式——“凯旋归来”正是这一理念的实践。
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