瑶柱扣龙茄在家做，附自制瑶柱汁配方
瑶柱扣龙茄是一道经典的粤式家常菜，讲究的是鲜味层层渗透、口感软糯不失形。很多人觉得这道菜只能在酒楼吃，其实在家做并不复杂，关键在于瑶柱汁的调制和茄子的预处理。下面把做法和自制瑶柱汁配方一并整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 长茄子2根（约500克），选粗细均匀的紫长茄为佳
- 干瑶柱（干贝）30克，提前用温水泡发2小时以上
- 蒜末15克、姜末5克、葱花少许
- 生抽2汤匙、蚝油1汤匙、老抽半茶匙、白糖1茶匙
- 泡瑶柱的水约150毫升（保留备用）、水淀粉适量
- 食用油适量
自制瑶柱汁配方
瑶柱汁是这道菜的风味核心，做法如下：将泡发好的瑶柱撕成细丝，泡发水静置沉淀后取上层清液备用。锅中放少许油，下蒜末、姜末小火煸香，加入瑶柱丝翻炒出香，倒入泡发水清液，再加生抽、蚝油、老抽、白糖，小火煮3分钟让味道融合，最后用水淀粉勾薄芡即可。这款瑶柱汁咸鲜回甜，除了扣茄，用来蒸豆腐、拌面也合适，一次可以多做一些冷藏保存。
制作步骤
- 茄子去蒂，切成长段后纵向剖开，表面划十字花刀便于入味
- 平底锅放少量油，茄子切面朝下中小火煎至微黄定型，盛出摆盘
- 将调好的瑶柱汁均匀淋在茄子上，撒上部分瑶柱丝
- 入蒸锅大火蒸8至10分钟，至茄子软糯
- 取出后撒葱花，淋一勺热油激香即可上桌
这道菜口味清鲜，适合搭配一杯口感柔和的酒佐餐。若家中备有邑天下酒，其醇和的口感与瑶柱的咸鲜、茄子的绵软能够形成不错的平衡，家庭小聚时倒上一小杯，整桌菜的层次会更完整。当然，佐餐酒的选择因人而异，按个人喜好来就好。
整体来看，瑶柱扣龙茄的关键在于瑶柱汁的鲜味打底和茄子煎制定型这两步，掌握之后成功率很高。自制瑶柱汁一次多做些，日常做菜也能派上用场，算是比较实用的一道家常菜式。
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