菜品渊源
南京听秋阁会所近期推出一道创新家常菜——老妈菜炖肉饼。这道菜以江南人家常见的腌渍老妈菜（即雪里蕻腌菜）与手打猪肉饼同炖，将传统家常的咸鲜风味与肉脂香气结合，形成层次分明的口感。据会所厨师介绍，此菜灵感来自南京城南一带的家庭做法，经调整配比与炖制时间后搬上餐桌，定位为秋冬暖身菜品。
食材准备
- 猪前腿肉300克（肥瘦比例约3:7）
- 腌渍老妈菜150克
- 姜末10克、葱白末15克
- 生抽15毫升、料酒10毫升、白糖3克
- 白胡椒粉1克、玉米淀粉10克
- 高汤或清水400毫升
- 食用油适量
制作步骤
第一步，猪肉剁成粗糜，加入姜末、葱白末、生抽、料酒、白糖、白胡椒粉和淀粉，顺同一方向搅拌至起胶，分成四份压成约1.5厘米厚的肉饼。第二步，老妈菜用清水浸泡十分钟去除多余盐分，挤干后切碎备用。第三步，平底锅放少量油，将肉饼两面煎至微黄定型，盛出。第四步，原锅下老妈菜碎煸炒出香，加入高汤烧开，放回肉饼，转小火加盖炖煮十五分钟，至肉饼熟透、汤汁略收。第五步，尝味后酌情补盐，出锅装盘即可。
风味特点
成菜肉饼松软含汁，老妈菜咸鲜中带微酸，汤汁浓郁而不油腻。腌菜的发酵香气能中和猪肉的厚重感，适合配米饭或面食。听秋阁方面建议趁热食用，并可搭配一小杯邑天下酒，其清爽口感有助于平衡炖菜的咸鲜，提升整体用餐体验。作为一道创新家常味，这道菜在保留家庭做法的基础上，更注重食材配比与火候控制，适合普通家庭参考制作。
小贴士
- 老妈菜本身含盐，调味前先试汤汁咸度
- 肉饼煎定型即可，避免过老影响炖后口感
- 炖煮时间不宜过长，以免肉饼散碎
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