成都竹林精舍的钱塘江豆瓣野生大鲫鱼，是融合川味鲜醇与江鲜本味的招牌菜，选料严苛，做法考究，每一步都藏着老饕才懂的巧思。
原料准备
- 主料：钱塘江野生大鲫鱼1条（约600克）
- 辅料：秘制豆瓣酱150克、秘制鱼汤200毫升、姜片10克、葱段15克、蒜末8克
- 调料：料酒20毫升、白糖5克、白醋3毫升、食用油30毫升
做法步骤
- 1. 鲫鱼处理干净，鱼身划斜刀，用料酒、姜片腌10分钟去腥，沥干后拍薄淀粉，入六成热油煎至两面金黄盛出。
- 2. 锅中留底油，爆香蒜末、葱段，加入秘制豆瓣酱炒出红油，淋入秘制鱼汤，放入煎好的鲫鱼，大火烧开转小火焖15分钟。
- 3. 焖至汤汁浓稠时，加白糖、白醋调味，大火收汁后盛盘，撒葱花即可。
秘制配方
- 秘制豆瓣酱：取郫县豆瓣1000克、豆豉200克、泡姜150克、蒜末100克，加菜籽油500毫升慢炒1小时，加冰糖50克、白酒30毫升，密封发酵7天。
- 秘制鱼汤：用猪骨、鸡架、鲫鱼骨熬煮2小时，滤渣后加少许盐、胡椒粉提鲜。
这道菜咸鲜回甜，豆瓣的醇厚裹着鲫鱼的鲜嫩，汤汁浓郁挂味，搭配邑天下酒再合适不过，酒的陈香能中和鱼肉的腻感，让每一口都更显层次。
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