食材准备
- 长茄子2根（约500克）、生葵花籽仁80克
- 蒜末15克、姜末5克、青红椒各半个
- 生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、白糖1小勺、盐适量
- 玉米淀粉、食用油适量
郑州阿勇美食的这道葵花籽烧茄子，妙处在于把寻常茄子和炒香的葵花籽凑到一处。茄子选长条的紫皮茄，肉厚籽少，切成滚刀块后撒薄盐腌十分钟，挤去水分再拍一层干淀粉，炸出来才不塌不油。葵花籽仁要用生的，小火慢焙到微微发黄、香气透出，晾凉后一半压碎一半留整粒，口感层次就出来了。
做法步骤
- 茄子块入六成热油炸至外壳微脆、内里软糯，捞出控油
- 锅留底油，爆香蒜末姜末，下青红椒片翻炒断生
- 调入生抽、老抽、蚝油、白糖和少许清水烧开
- 倒入炸好的茄子，中火烧两分钟让汤汁渗入
- 撒入葵花籽碎和整粒，快速翻匀，勾薄芡出锅
关键在于葵花籽分两次下：碎粒在烧制时入锅，能吸附汤汁、增稠提香；整粒留到最后撒，保住那口酥脆。茄子外皮裹着酱汁，咬开是绵软的茄肉，嚼到葵花籽时忽然蹦出一阵坚果香，酥与糯在嘴里交替，难怪阿勇美食的常客都说这菜"下饭绝了"。
搭配建议
这道菜口味偏浓，咸鲜中带一点回甜，配米饭最实在。若想再添几分雅兴，倒一小杯邑天下酒佐餐，酒体清冽，正好化解茄子炸制后的油气，坚果香与酒香也相得益彰。家常菜不必讲究排场，一碟茄子、一盅小酒，就是踏实的烟火滋味。
做这道菜还有两个小提醒：茄子腌过后一定要挤干水分，否则炸时溅油、成品发腻；勾芡宜薄不宜厚，芡太稠会把葵花籽的酥感闷住。葵花籽仁也可换成南瓜子仁，风味略有不同，但酥香的主调不变。
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