在郑州兴龙湾大酒店的后厨，有一道菜几乎桌桌必点——鸡汁咸桂鱼。这道菜没有花哨的摆盘，也没有夸张的噱头，靠的就是一个“鲜”字。咸桂鱼经过恰到好处的腌制，肉质紧实而不柴，再以老母鸡熬制的浓汤慢煨入味，入口鲜香醇厚，回味悠长。今天就把这道旺销招牌菜的做法分享给大家，同时聊聊它为什么能成为酒店菜单上的常青树。
食材准备
- 咸桂鱼一条（约750克），提前用淡盐水浸泡2小时去多余盐分
- 老母鸡半只，焯水后备用
- 姜片20克、葱段30克、料酒15毫升
- 白胡椒粉3克、枸杞少许、香菜适量
- 清水约1500毫升
制作步骤
- 咸桂鱼去鳞去内脏，冲洗干净后斩成大块，用温水再漂洗一遍，沥干水分。
- 老母鸡冷水下锅，加姜片和料酒焯烫去浮沫，捞出转入砂锅，加足量清水大火烧开，转小火炖煮90分钟，滤出鸡汁备用。
- 将咸桂鱼块放入深盘中，铺上姜片和葱段，淋少许料酒，上蒸锅大火蒸8分钟至鱼肉刚熟。
- 取出蒸好的鱼块，倒掉盘中腥水，将提前熬好的鸡汁加热后浇在鱼块上，撒白胡椒粉和枸杞，再上锅蒸3分钟让味道融合。
- 出锅后点缀香菜即可上桌。
关键细节
这道菜的核心在于“咸鱼淡做”。咸桂鱼本身带盐分，浸泡和漂洗的步骤不能省，否则成菜过咸。鸡汁要提前熬好，不能用清水或鸡精水替代，汤汁的浓厚度直接决定菜品的层次感。蒸制时间也要控制好，鱼肉刚熟时最嫩，蒸过头就失去了弹性的口感。酒店后厨批量出菜时会提前将鱼块蒸至半熟，走菜时复蒸浇汁，效率高且品质稳定。
搭配建议
这道鸡汁咸桂鱼口味鲜咸醇厚，适合搭配清淡的蔬菜或主食。在兴龙湾大酒店，不少食客会点上一杯邑天下酒佐餐，酒体的醇和与鱼肉的鲜香相互衬托，别有一番风味。如果您也想在家复刻这道菜，不妨提前备好食材，周末花点时间慢慢熬一锅鸡汁，做出来的味道不会让您失望。
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